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涨知识 | 牛排里的“血水”居然不是血

涨知识 | 牛排里的“血水”居然不是血

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  • 来源:
  • 发布时间:2019-09-09 13:57
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【概要描述】大家平时去吃牛排的时候是喜欢吃几分熟的牛排呢?咱们一般吃的牛排都是七分熟或全熟的,而外国朋友却喜欢吃三分熟的牛排。

涨知识 | 牛排里的“血水”居然不是血

【概要描述】大家平时去吃牛排的时候是喜欢吃几分熟的牛排呢?咱们一般吃的牛排都是七分熟或全熟的,而外国朋友却喜欢吃三分熟的牛排。

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  大家平时去吃牛排的时候是喜欢吃几分熟的牛排呢?咱们一般吃的牛排都是七分熟或全熟的,而外国朋友却喜欢吃三分熟的牛排。
  可能大家在切牛排的过程中注意到过,从牛排中会流出红色的汁液,很大一部分人认为这是由于牛排过于生而流出的血水,从而感觉很倒胃口,那么到底是不是这样呢?
  首先,生血和熟血的观感是不一样的,并且血液一旦离开血管,都会凝固,熟血也呈凝固状态。而从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。
  这种类似血液的汁液其实是水和大量的肌红蛋白。
  肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,血红素遇氧呈现红色,缺氧呈现暗红色,过多的接触氧气会慢慢变成褐色,这就是可以通过肉的颜色,判断肉质新鲜程度的原因。
  值得注意的是:冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因,而是真空包装缺氧导致的,只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。
  温度也会改变肌红蛋白的颜色。常温下肌红蛋白是鲜红,随着温度慢慢升高,红色会越来越浅,变成粉红色直到深褐色,这也是不同熟度牛排呈现的颜色。
  猪肉也是红色,切开之后就不会有红色的“血水”,那是因为猪太懒了。
  肌红蛋白的含量和运动量正相关。因为运动量越多需要的氧气越多,肌肉中含有的肌红蛋白越多。
  这也是成年牛只,比小牛肉质红润的缘故,同一头牛,腿部肌肉比其他部位颜色也更深。这也是为什么鸡肉是白色,鸡腿肉却带有红色的原因。这样正解释了散养草鸡宰杀以后比笼养肉鸡肉质红的原因,尤其是腿部肌肉。
  牛只在屠宰过程中,会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分,牛排切开之后的“血水”,是70%的水加肌红蛋白而成的水溶液。
  这种汁液不仅使得牛排更加多汁美味,还含有丰富的铁,是不可多得的补血佳品。
 

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