涨知识 | 牛排里的“血水”居然不是血

【概要描述】大家平时去吃牛排的时候是喜欢吃几分熟的牛排呢？咱们一般吃的牛排都是七分熟或全熟的，而外国朋友却喜欢吃三分熟的牛排。

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　　大家平时去吃牛排的时候是喜欢吃几分熟的牛排呢？咱们一般吃的牛排都是七分熟或全熟的，而外国朋友却喜欢吃三分熟的牛排。

　　可能大家在切牛排的过程中注意到过，从牛排中会流出红色的汁液，很大一部分人认为这是由于牛排过于生而流出的血水，从而感觉很倒胃口，那么到底是不是这样呢？

　　首先，生血和熟血的观感是不一样的，并且血液一旦离开血管，都会凝固，熟血也呈凝固状态。而从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。

　　这种类似血液的汁液其实是水和大量的肌红蛋白。

　　肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。

　　值得注意的是：冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。

　　温度也会改变肌红蛋白的颜色。常温下肌红蛋白是鲜红，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。

　　猪肉也是红色，切开之后就不会有红色的“血水”，那是因为猪太懒了。

　　肌红蛋白的含量和运动量正相关。因为运动量越多需要的氧气越多，肌肉中含有的肌红蛋白越多。

　　这也是成年牛只，比小牛肉质红润的缘故，同一头牛，腿部肌肉比其他部位颜色也更深。这也是为什么鸡肉是白色，鸡腿肉却带有红色的原因。这样正解释了散养草鸡宰杀以后比笼养肉鸡肉质红的原因，尤其是腿部肌肉。

　　牛只在屠宰过程中，会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分，牛排切开之后的“血水”，是70%的水加肌红蛋白而成的水溶液。

　　这种汁液不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是不可多得的补血佳品。

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